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Informação sobre o curso

  • Área de Formação

    Hotelaria e Restauração

  • Objectivos Específicos



    Identificar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.
    Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
    Preparar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.
    Confecionar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e respetivas aplicações.
    Cumprir as normas de higiene e segurança.

  • Conteúdos Programáticos



    Massas base na pastelaria
    Massa de crepes
    Massa de fartos
    Massa folhada
    Massa lêveda
    Massa quebrada
    Massa tenra
    Massa vinhé
    Massa doce
    Massa genoise
    Massa biscoito
    Massa para rolos
    Massa croissant
    Massa savarin
    Merengagem
    Outras
    Principais recheios e cremes de pastelaria
    Creme pasteleiro
    Creme de ovos
    Chantilly
    Ganaches
    Recheio de chocolate
    Recheio de café
    Recheio de amêndoa
    Outros
    Principais tipos de molhos
    À base de leite
    À base de fruta
    À base de vinhos licorosos
    Tecnologia de matérias-primas
    Composições
    Utilizações
    Receitas e fichas técnicas
    Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
    Técnicas de preparação de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria
    Manuseamento e preparação de utensílios e material
    Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
    Processos de confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e respetivas aplicações
    Mise-en-place
    Ordem de introdução das matérias-primas
    Tempo de cozedura e temperatura
    Textura
    Acabamento
    Controlo de qualidade do processo de fabrico
    Preparação
    Confeção
    Produtos finais
    Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
    Normas de higiene e segurança

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