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  • Sede
  • 26/06/2019
  • Pós-Laboral
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Informação sobre o curso

  • Área de Formação

    Hotelaria e Restauração

  • Objectivos Específicos



    Preparar peixes e mariscos.
    Confecionar peixes e mariscos e respetivas guarnições.
    Empratar e decorar peixes e mariscos.
    Acondicionar e conservar peixes e mariscos.
    Cumprir as normas de higiene e segurança.

  • Conteúdos Programáticos



    Principais variedades de peixes e mariscos
    Peixes de mar
    Peixes de rio
    Crustáceos
    Moluscos
    Tecnologia de matérias-primas
    Variedades
    Utilizações
    Receitas e fichas técnicas
    Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
    Técnicas de preparação de peixes e mariscos
    Manuseamento e preparação de utensílios e material
    Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos
    Seleção e capitação das matérias-primas
    Preparação (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, despinhar)
    Tipos de cortes e divisão em porções (postas, filetes, medalhões, supremos, outros)
    Técnicas de confeção de peixes e mariscos
    Cozer
    Fritar
    Panar
    Grelhar
    Assar
    Ao sal
    Saltear
    Gratinar
    Preparação e confeção de guarnições de peixes e mariscos
    Controlo de qualidade do processo de fabrico
    Preparação
    Confeção
    Produtos finais
    Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos
    Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")
    Medição de temperaturas e pressões
    Tempo de conservação
    Correção dos desvios ocorridos
    Empratamento e decoração
    Normas de higiene e segurança

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